LA PACHAMANCA
Orígenes de la Pachamanca
Desde épocas ancestrales la gastronomía peruana era muy especial y
utilizaba distintas técnicas culinarias para la conservación y preparación de
los alimentos. La pachamanca forma parte de la herencia de nuestros antepasados, la
más representativa de los Incas, una comida imponente que hasta el día de hoy
nos representa a nivel mundial.
“Pacha” significa “tierra” y “manka”
significa “olla”. La pachamanca es más conocida como “olla de tierra”.
Se trata de un delicioso y tradicional platillo cuyo proceso tiene como pilar
principal la cocción de los alimentos
mediante el contacto con piedras calientes dentro de un hoyo cavado bajo tierra.
La pachamanca era una forma de rendir culto a las
divinidades del mundo andino, una forma sutil de hacer un pago a la tierra
después de lo que llamaban una buena cosecha.
Su historia se remonta a la cultura Wari, entre los años 500 y el 1,100 d.C., que luego
continuaron los Incas a partir del siglo
XIII. Ellos honraban la fertilidad de la tierra al consumir lo que
habían cocido en un hoyo en la tierra. Todo esto se llevaba a cabo en medio de
ritos y celebraciones.
¿Cómo se prepara la Pachamanca?
Como supremo festín andino y
representante de nuestra cultura y gastronomía, la pachamanca es una fiesta
grupal. Con ella se celebran fiestas cívicas, religiosas, familiares,
y más. En su preparación intervienen muchas personas, cada una con un rol
especial.
La
preparación depende del lugar y de las manos que intervengan. Pero los
ingredientes casi siempre son los mismos, al menos los principales.
Ingredientes
de la Pachamanca
Se
necesita carne de res, de cerdo, cordero, pollo o cuy; también
se requieren saborizantes como chincho, culantro y ají; por
último, papas, camote, yuca, humitas
de choclo (maíz fresco molido) dulces y
saladas, habas, y queso
derretido.
El
paso básico es crear un hoyo en la tierra con una pala o algún instrumento que
lo permita. Así, se forma una especie de horno y allí se colocan piedras
previamente calentadas con leña o carbón para proceder a la cocción. Hay que
recordar que no todas las piedras son aptas.
Una
vez realizado este “horno”, se introduce la carne sazonada, macerada con
saborizantes y envuelta en hojas de plátano. Se coloca sobre alguna superficie
portante, ya sean piedras, lajas o bandejas metálicas. Lo mismo se hace con los
adicionales, como las papas, los choclos y las habas.
Al
final se cierra el “horno” de manera tradicional, cubriéndolo con hojas de
plátano y nuevamente con tierra o
con otro mecanismo. La idea es que se cierre para concentrar el calor en el
hoyo y así asegurar la cocción de los ingredientes.
El
tiempo que se debe dejar varía entre 40 a 90
minutos, dependiendo de la cantidad de alimentos o del conocimiento del
cocinero.
La
forma tradicional de servir la pachamanca es tender una manta en el suelo y
colocar en bandejas o platos las papas, habas, camotas, humitas, carnes, y
demás. Todos los comensales pueden coger y comer a gusto sin limitarse, como si
se tratase de un buffet. Después de servirlo, se puede añadir el japchi (que es
un ají de rocoto), queso derretido o algún otro acompañante.
La
Pachamanca en Mistura
En la última edición de la famosa
feria gastronómica Mistura, el representante de este potaje fue el
restaurante El Bambú, de Huánuco, cuya
preparación fue una de las más comentadas durante el evento y uno de los platos
más solicitados.
El
cocinero peruano Paul Uchuya, de El Bambú, compartió con los visitantes que la
elaboración toma al menos cuatro horas, pues
para comenzar hay que calentar las piedras y colocarlas junto a los
ingredientes en el hoyo, el cual también toma su tiempo en cavar.
El
calentamiento toma una hora y media aproximadamente y el tapado depende de la
cantidad de ingredientes. La cocción depende también de la cantidad de carne
que se agregue.
La
pachamanca preparada en Mistura y proveniente de Huánuco lleva como carne
principal la de cerdo, una costumbre que hay en esta región del
Perú desde hace casi un siglo.
Otra
peculiaridad es que en lugar de utilizar huacatay o hierbas similares, se usa el
chincho, una especie endémica de las alturas andinas. Este ingrediente
brinda más fuerza al sabor y al aroma; además, la carne tiene un gusto más
fino, según los mismos comensales.
Incluso
las piedras que se usan para la cocción provienen de los ríos de Huánuco. Según
los chefs, estas brindan un gusto adicional y diferente.
¿En dónde se prepara la mejor Pachamanca?
Huancayo
y el plato mágico que viene de la tierra
La
pachamanca se convirtió hace décadas en el plato
bandera del Valle Mantaro, en Huancayo (departamento de
Junín), por la peculiar manera de prepararlo. Marcelina Medrano, reconocida
cocinera de la región y conocida por los pobladores como “Mama Machi”, se
dedica a la preparación de la pachamanca desde hace ya 20 años. “El plato
significa unión familiar”, es su lema.
Cada
cocina tiene su secreto. En el Valle del Mantaro, además de elaborar el horno
bajo la tierra, el secreto es pre-fabricar un horno de
piedras por encima de ella, en forma piramidal. Los chefs
del lugar indican que esto es para aumentar el calor y preservar aún más el
sabor de los ingredientes.
En
el 2012, en
Huancayo se preparó la pachamanca más grande del mundo, en el
Campo Ferial del Coto Coto, en el distrito de Chilca. La preparación alcanzó
para más de 6 mil 500 platos y se utilizaron 1 tonelada de habas, 2 toneladas
de papa, más de 90 carneros, 1 toro, 7 mil humitas, y otros insumos.
Y
este 2017 la historia fue aún mejor. En abril
se elaboró la segunda pachamanca más grande del mundo,
nuevamente en Coto Coto, la cual fue degustada de manera gratuita por cerca de
10 mil personas, entre niños y adultos de Huancayo y turistas nacionales y
extranjeros.
Para
ello, más de 100 trabajadores de obras públicas de la Municipalidad de Chilca
trabajaron durante días. La preparación se llevó a cabo en la Feria Regional
Cuasimodo, que se realiza cada año en la ciudad Incontrastable, una semana
después de Semana Santa. Ellos utilizaron 36 carneros, 2 toneladas de papa,
camotes, habas, choclos para las humitas, entre otros ingredientes.
La
reina de Ayacucho: La Pachamanca
Otro
lugar del Perú para conocer y degustar este esquicito platillo es Ayacucho. En
el mes de abril de todos los años se
realiza el Festival de la Pachamanca y el Festival del Choclo. Se
trata de una de las festividades más importantes de la ciudad de Huamanga, en
la provincia de Huanta.
El
objetivo es promover la diversidad cultural y gastronómica de la región, en
donde se prepara como muestra la tradicional pachamanca. En ella se percibe la
calidad de las distintas variedades de choclo que cultivan en la zona.
Más
de un centenar de pobladores de diversos lugares de Huanta llegan a exponer
dichas variedades, además de otros alimentos como la papa.
Huancavelica: Una
preparación única
La
pachamanca es un plato típico de Huancavelica, departamento en donde tienen la
peculiaridad de incluir cabritos y cuyes entre
las carnes para disfrute de los comensales. Además, aquí se usa más la marmaquilla, una
hierba aromática que le da un olor característico cuando se recubren los
alimentos para su cocción.
Como
su plato bandera, Huancavelica celebra otras festividades con la preparación de
la pachamanca. Por ejemplo, cada año en el Día
Nacional de la Papa (30 de mayo), decenas de representantes
de las 7 provincias del departamento participan en certámenes en donde preparan
el potaje.
Allí
se utiliza la alpaca como carne
representativa de la región, e insumos propios de cada provincia.
Otra
festividad es la Fiesta de la Herranza, común
en las regiones andinas. También llamada “Señalacuy”, es una festividad en la
que se conmemora el marcado de ganado, una tradición de las sociedades de los
andes para identificar a sus animales.
Los
pobladores compran cintas de colores para su ganado, además de coca, maíz
blanco, frutas, y vestimentas adecuadas para la ceremonia. Dentro de las
celebraciones también se realiza la tradicional preparación de la pachamanca,
como ofrenda para la tierra haciendo uso del ganado.
Día Nacional de la
Pachamanca
Desde
el 2015, cada primer
domingo del mes de febrero se celebra el Día Nacional de la Pachamanca. Esta
fecha tiene como objetivo revalorar la importancia de la gastronomía nacional,
con este plato, que representa a distintas regiones andinas del Perú, como
bandera y emblema de nuestra tradición.
El
Ministerio de Agricultura reconoció a la pachamanca como un plato con
profundo significado cultural en las sociedades
campesinas. Además, impulsa la cadena alimenticia de los
andes del país.
El
Día Nacional de la Pachamanca ayudará a la visualización de la gastronomía
andina ante los ojos del mundo, lo que favorecerá la actividad agropecuaria con
una mayor comercialización de insumos usados para su elaboración, como las
papas, tubérculos, y los diversos tipos de carne.
Además,
se promueve la actividad turística, ya que en torno a la pachamanca se realizan
una gran variedad de concursos y festivales vinculados a este delicioso y
nutritivo plato.
Las
diversas regiones del Perú tienen mucho que ofrecer gastronómicamente. Así como
la pachamanca, hay otros platos bandera que deben probarse por su
exquisito sabor y particulares ingredientes.
